江南大學油脂園地 

棉籽是棉花加工副產品，整籽含油15~25%，是最早用于制油的油料之一。棉籽制油時需先脫去外表短絨，并剝殼分離，工序較為復雜。

棉籽制油始于美國，二十世紀初美國的油脂工業實際上就是棉籽油工業。直至第二次世界大戰前，棉籽油都在美國和歐洲植物油工業中占據重要地位。但二戰之后，大豆取代棉籽成為植物油主要原料。盡管如此，棉籽油仍因其良好的風味和穩定性在食用油市場占據一席之地。

我國是世界主要的棉花種植大國，產量位居世界第一，種植區域主要分布于長江中下游地區以及黃河流域和南疆地區等，同時，我國棉籽年產量約1000萬噸，是世界上最大的棉籽加工國，棉籽油年產量約120萬噸。

脂肪酸和甘油三酯組成

棉籽油是典型的油酸-亞油酸型油脂，油酸、亞油酸二者共占70%以上，棕櫚酸約占24%，也少量含有一些其他飽和脂肪酸，如豆蔻酸、硬脂酸、花生酸等，而亞麻酸含量甚微（~0.4%）。

棉籽油還含有微量的環丙烯脂肪酸：蘋婆酸與錦葵酸。環丙烯脂肪酸對動物生長會產生一些負面影響。但其在精煉過程中逐漸減少，尤其脫臭后可大幅降低到安全水平。

棉籽油主要由10種甘油三酯組成（92%）。其中，一飽和二不飽和甘油三酯比例最大，占比45%左右；三不飽和甘油三酯近30%；二飽和一不飽和甘油三酯約17%；但三飽和甘油三酯幾乎沒有。這種組成使得棉籽油既可以做烹調油、煎炸油，也可以用于生產起酥油、人造奶油。但若要生產色拉油，就需要去掉大部分熔點較高的二飽和一不飽和甘油三酯，即通過冷凍結晶的手段把固體脂分離掉，從而保證液體油較好的低溫冷凍性。

油脂伴隨物

棉籽毛油含有約1000ppm的生育酚，棉籽油中檢出α、β、γ和δ四種結構的生育酚，但主要是α-、γ-生育酚，分別占生育酚總含量的41%與58%，β-、δ-生育酚很少。

棉籽油中的植物甾醇以β-谷甾醇為主，占總甾醇含量的76.0～87.1%，其次是菜油甾醇、豆甾醇和Δ5-燕麥甾醇。

棉酚是毛棉籽油中獨特的成分。它是一種聯萘，呈黃色，除了影響棉籽油的顏色外，還影響其食用安全性。長期食用棉酚未去除干凈的棉籽油，可能導致男性不育。因此，無論從色澤還是健康的角度考慮，毛棉籽油中的棉酚都需要精煉去盡。現在全精煉棉籽油可完全去除棉酚，符合國家安全標準，可以放心食用。

棉籽油產品

棉籽油富含不飽和脂肪酸、維生素E、甾醇等成分，同時具有耐高溫和抗氧化的特性，非常適合中餐煎炒烹炸的烹飪習慣。我國食用棉籽油已有千年歷史，是河北、山東、河南、新疆等種棉地區的傳統食用油。棉籽油也曾是國外一些知名餐飲連鎖企業的首選煎炸用油。

棉籽油在國內國際市場上都是主流食用油之一，其產量不小，品質不差，但在我國，因為曾經發生過因食用未精制棉籽油而引起的食品安全事故，人們至今仍對棉籽油存有偏見，導致目前大部分棉籽油僅用作調和油的原料，還常被“隱姓埋名”，命名為“棉籽油”的小包裝食用油在市場上很少見到，故棉籽油亟待正名。

參考文獻

1.王興國，金青哲等.油料科學原理[M].中國輕工業出版社，2011

2.王興國，金青哲.食用油精準適度加工理論于實踐[M].中國輕工業出版社，2018