湖北市場監管

食物油壞了，在食品安全當中又叫油脂酸敗，其實大家應該都不會太陌生，這樣的油一般伴隨著難聞、刺鼻的哈喇味兒；

一旦食用發生油脂酸敗的食用油會有哪些影響？我們應該怎么選購呢？聽聽專家怎么說

子，每天開門7件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。大家對食用油肯定很熟悉，今天市場監管講堂邀請湖北省產品質量監督檢驗研究院食品檢測研究所檢驗員黎艷麗給您聊一聊食用油。

在日常生活中，我們經常說瓜子、油炸食品或者植物油時間長了會有哈喇味，這個哈喇味就說明了油脂發生了劣變，專業術語叫酸敗。

酸價就是衡量油脂酸敗程度的一個指標。酸價越高，油脂的品質越差；酸價越小，說明油脂質量越好，越新鮮。

為什么含有油脂的食品或者油脂本身會發生酸敗呢？是什么原因造成油脂的酸敗？

有多種原因造成，比如密封不嚴、暴露于空氣中、光線照射以及微生物和酶等因素。這種酸敗有兩種，一種是氧化性的酸敗；一種是水解性的酸敗。

專家介紹，氧化性的酸敗會產生過氧化物，這種物質繼續分解就會生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品進一步貶值，我們國家用過氧化值來判斷油脂酸敗的程度。水解性酸敗會產生游離脂肪酸，游離脂肪酸會加速脂肪的酸敗，因此這種游離性脂肪酸導致的酸敗就用酸價來衡量。一旦食用發生油脂酸敗的食用油會有哪些影響？

首先營養價值會降低，酸敗過程中產生的醛、酮、酸會破壞脂肪性維生素，引發腸胃不適，腹瀉以及損害肝臟。酸敗過程中產生的自由基還會導致人體衰老、腫瘤、心血管疾病。

所以我們要選購購在保質期內的堅果食品，最好買真空包裝或小包裝的。打開后盡快食用，沒有吃完的盡量放入密封較好的保鮮盒，避免與空氣、水分接觸。像方便面、馓子、薯片、炸糕等這些都屬于油炸食品，油炸食品不僅含油，含水分也多更易產生哈喇味。有些家庭喜歡在廚房儲存大量食用油，這些油超過保質期就容易酸敗。當我們在選購植物油時也可以通過一聞、二看、三觀察的方法。

1、聞氣味。一般情況，應具有植物油固有的香味，如有異味就可能是酸價、過氧化值超標的產品；2、看外觀。產品質量好、精煉程度高的食用植物油應澄清、透明，具有該品種特有的色澤，不含任何雜質。3、看標簽。標簽中產品名稱、配料表、凈含量、執行標準、生產日期、是否轉基因、儲存條件等標注應齊全。

特別要注意配料表，純正的花生油、大豆油、芝麻油、橄欖油等植物油的配料表中應只有一種原料；調和油的配料表中有多種原料，要注意原料排列順序，那種在前就證明那種油所占有的成分多。