金陵晚報

當下，金燦燦的油菜花正是當紅“IP”。然而除了油菜花，在農民眼中油菜渾身都是寶：油菜花能賞、油菜薹能吃，開花后做綠肥，結籽后能榨油，榨完油以后的菜籽餅粕還能做魚飼料……

油菜是我國第一大油料作物，而我國也是油菜栽培歷史最悠久的國家之一。古人什么時候開始種油菜的？沒有現代機械的古人是怎么壓榨菜籽油的？食用油選擇如此豐富的今天，我們還有必要吃菜籽油嗎？

八千年前我國就種了油菜

漢代名為“蕓薹”

油菜是古老的油料栽培作物，它的歷史起源可以追溯至8000年前的石器時代。考古學家在甘肅秦安大地灣一期遺址F374號房基西南角下面，就發現了已碳化的糧食作物黍和油菜籽的殘骸，這是迄今發現的最早的油菜籽。

而記錄油菜的東漢史書《通俗文》里，油菜卻叫“蕓薹”。史料記載，油菜最早種植在當時的“胡、羌、隴、氐”等地，即青海、甘肅、新疆、內蒙古一帶，其后逐步在黃河流域發展，以后傳播到長江流域一帶廣為種植。所以當時“蕓薹”又被稱為“胡菜”。

其實最早種植蕓薹是將其作為蔬菜食用，也就是用來吃葉子的。后來人們發現蕓薹的種子能通過壓榨出油，于是將蕓薹馴化為兩種，一種是用來榨油用的油用蕓薹，另外一種是用來食用的“菘”。能榨油的油用蕓薹，就被稱為了“油菜”。

而南京種植油菜的歷史也很悠久。根據南京市地方志編纂委員會編的《南京市志·農業　水利》記載，南北朝時期就已有油菜的栽培。“初作蔬菜食用，公元7世紀起，用其籽榨油，油蔬兼用。”16世紀中葉后，南京種植油菜的地方較多，方志記載的就有江寧、高淳、六合等。

煸炒、研磨再撞擊

古人手工壓榨菜籽油

菜籽油是我國主要的食用油之一，有的農村至今還有食用菜籽油的習慣。然而，沒有現代加工工藝的古人，是怎么壓榨菜籽油的？

江蘇省農科院經濟作物研究所研究員張潔夫介紹，古代壓榨菜籽油主要是人工煸炒、碾磨、撞榨打油等環節。記者在張潔夫等人編著的《圖說油菜》一書里看到，古人壓榨菜籽油首先要選新菜籽，這樣榨出的油色亮、質純、口感好。之后要晾曬，這是非常關鍵的工序，再用風車除塵，以保證菜籽干凈、沒有雜質。

處理干凈的油菜籽用鐵鍋高溫煸炒，炒熟以后用石磨碾壓均勻，磨得越細越好。油菜籽成為粉末之后，就放入木缸里蒸，蒸軟后用稻草包成餅狀，用木楔把一塊塊菜籽餅固定好以后人力揮動撞桿撞擊木楔，俗稱“打油”。菜籽餅受到擠壓以后，一縷縷金黃的清油就從油槽中間的小口流了出來。再經過過濾和沉淀，把雜質和油分離。

相對而言，現代菜籽油生產過程則高效很多，同時生產出來的菜籽油更加純凈，品質更高。通過機械的清理、軟化、蒸炒等過程后，用壓榨法或浸出法制出不能直接食用的毛油，再經過多重精煉過程，成為精煉油。

如今，菜籽油的加工也促進了農民增收。高淳區禾田越光農業種植專業合作社理事長魏清種植了4200畝油菜，他購買了一套菜籽油精煉設備，菜籽油日加工量達到1.2噸，凈利潤翻了好幾番，前年700多畝的油菜僅依靠銷售菜籽油收益就達到了150多萬元，加工銷售環節還帶動了周邊3000多戶農戶增收。

“今年年底，我們計劃引進國內先進的加工設備，到時候我們的日產能將提高到5噸，油的品質和營養價值也會再提高。”魏清說道。

高芥酸成“老黃歷”雙低菜籽油性價比高

盡管中國人食用菜籽油歷史悠久，但食用油品種豐富的今天，不乏一些聲音認為菜籽油已經“過時”。還有人認為菜籽油中含有相對較高的芥酸，不能長期吃，否則對身體有害。那么真的是這樣嗎？

“芥酸是一種天然存在的脂肪酸，確實比較難被人體消化，對身體不太好。”張潔夫緊接著說，“早期傳統的高芥酸、高硫苷的‘雙高’　油菜籽加工獲得的食用菜籽油中芥酸含量確實很高，但這早就是‘老黃歷’了。”

張潔夫介紹，大概在上世紀八十年代油菜改良之前，菜籽油中含45%-50%的芥酸，油菜品種改良后，我國已經實現了油菜“雙低”品質改良，現在推廣的品種大部分都是改良后的雙低油菜，即一方面是低芥酸，芥酸含量低于1%，另一方面是低硫苷，讓油菜餅粕成為優質的蛋白質飼料。