果殼  營養師顧中一

并不是有氫化油脂就一定有反式脂肪酸，可以通過工藝改進將反式脂肪酸量降到極低。

國標規定食品0.3g/100g以下就可以標示“0反式脂肪酸”，現在不少加工食品都達到了這個標準。

經常有人問，現在很多食品，明明有植脂末、氫化植物油，營養成分表里卻寫著反式脂肪酸含量是0，是真的嗎？

今天就來回答一下這個問題吧。

反式脂肪酸是什么？

簡單來說就是“含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱”。

如果你覺得這屬于那種，字都認識，但連起來就看不懂了的那一類。

我就給大家簡單解釋一下吧，分為“反式”和“脂肪酸”兩個部分來說吧。

什么是脂肪酸？

脂肪酸是構成脂肪的一部分。

脂肪=甘油＋脂肪酸

甘油上有三個“鉤子”，鉤住三條脂肪酸，就組成了一個最小單元的脂肪（所以有時候也用“甘油三酯”稱呼脂肪）。

不同的油脂有不同的特點，主要是因為其中的脂肪酸不一樣哦。

你可以把脂肪酸想成一條或長或短的繩子（碳鏈），每一截都打了一個扣。

有的繩子上全是死扣（飽和鍵），死扣很穩定，不會有啥變化。但有的繩子上有活扣（不飽和鍵），活扣就不太穩定了，容易發生各種變化（比如氧化）。

全是死扣的繩子就是“飽和脂肪酸”，只有一個活扣的繩子就是“單不飽和脂肪酸”，有很多活扣的繩子就是“多不飽和脂肪酸”。

死扣多了，脂肪就比較“硬”，不容易變化，所以常溫下是固體的，用來高溫烹調影響也相對小，比如牛油、豬油這些動物油脂就是這樣的↓

而活扣多了，脂肪就比較“軟”，常溫下是液體的，高溫烹調時容易“崩開”，比如花生油、大豆油這些植物油就是這類的↓

什么是“反式”？

“反式”這個概念是相對“順式”而言的。

不飽和脂肪酸才有“順式”和“反式”，飽和脂肪酸是沒有的。

前面說了，不飽和脂肪酸上有不太穩定的活扣（不飽和鍵），而“順式”和“反式”可以理解為兩種不同系法的活扣。

自然狀態下是“順式”的多，而在一些人為干涉下，或者滿足一些條件后，“順式”就可能會變成“反式”。

怎么產生的？

其實反式脂肪酸這個東西，自然界也有，但是非常少。

比如反芻動物體內的微生物會產生少量天然反式脂肪酸，所以我們在吃牛羊肉還有喝它們的奶的時候，就可能會吃進去微量的天然的反式脂肪酸。

而人為導致的“反式脂肪酸”，出現在加工油脂的過程中。

包括：

①對不飽和的脂肪進行“氫化”

②讓不飽和的脂肪長時間處于高溫的狀態下

（比如油脂脫臭的工藝，以及用植物油煎炸食品的時候）

什么是“氫化”？

這里講一下氫化油脂的小歷史，你可能會更理解一點。

最初是食品廠商們發現用便宜的植物油做糕點的話，不太好用，比如溫度一高就容易熔化、不好成形、保質期還短什么的，這都是因為植物油里有很多不穩定的“活扣”（不飽和鍵）。

但是，用動物脂肪又太貴。

所以，有人想出了一個“兩全其美”的好辦法——把植物油“氫化”。

所謂“氫化”，目的是把脂肪酸里的不飽和鍵變成飽和鍵，活扣變死扣，脂肪的性質會變得更穩定，解決了前面說的那些問題。

想出這個好辦法的人就是德國化學家諾曼（Wilhelm Norman），他在1901年發明了氫化油脂，1902年取得了專利。

1911年左右，氫化油開始被廣泛運用于食品領域。那個時候的氫化油脂，簡直可以說是食品工業的耀眼新星。

它又廉價，又穩定，用途特別廣泛，還健康（如果沒有反式脂肪酸的話，植物油是比動物油健康）。

但好景不長，20世紀90年代，人們開始發現氫化油脂工藝會產生“反式脂肪酸”，關于其危害健康的研究結論也大量發表。

這讓氫化油脂徹底跌落神壇，成了人人避之不及的東西。

21世紀初，各國開始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。

為什么氫化油有反式脂肪酸？

“氫化”分為完全氫化和部分氫化。

所謂完全，就是把所有不飽和鍵都變成飽和鍵了，而不完全，就是只變了一部分。

粗糙的部分氫化工藝會導致一部分不飽和鍵并沒有變成飽和鍵，而是轉成了“反式”。（如果能全部變成飽和鍵，就不存在“反式”的問題了）

有什么危害？能吃多少？

綜合世衛組織以及我國《中國居民膳食營養指南》（2016版）的規定，成年人每天的反式脂肪酸攝入最好控制在2g以下。

反式脂肪酸會增加心血管疾病發生風險，這方面證據充分。

另外還有一些研究表明長期過量攝入可能會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風險。

嬰幼兒攝入反式脂肪酸的話，還可能導致生長發育受到影響。

關于反式脂肪酸害處的研究主要是針對人造的反式脂肪酸，沒有證據表明天然的反式脂肪酸也對人體有害。

法規倒逼企業改進工藝

我國2013年開始實行的《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）里，在“強制標示內容”這一塊，規定了：

食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量。

其實也就是說，原料里用了可能含有反式脂肪酸的東西的話，就必須標出反式脂肪酸的含量給消費者看。

這就倒逼了企業改進工藝來降低氫化油脂里面的反式脂肪酸的產生量。

比如說，通過：

改變氫化過程的條件（溫度、攪拌速率、壓力、催化劑濃度）

應用新的氫化方法（電化學氫化技術、超臨界氫化技術等）

采用新型的催化劑（推動反應發生的物質）

降低油脂脫臭工藝的溫度

等等一些手段，都是可以降低反式脂肪酸的含量的。

“0反式脂肪酸”，是真的嗎？

接下來就說說食品標簽的問題，這也是很多網友關心的部分。

Q1 為什么明明是0還非得標出來，是炫耀嗎？

前面說了，國標規定了有一些食品必須標出反式脂肪酸含量。

所以這些食品不管是不是0，不管有多少，都必須標出來。

如果不屬于強制標出范圍的食品，也標出來了，那可能就是炫耀了。

就好像是一款礦泉水炫耀自己沒加色素，可以但沒必要。

Q2 標0等于完全沒有嗎？

不一定，按照國標，反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以標示為0。

畢竟食品原料里也可能自帶一些反式脂肪酸。所以規定必須是0才能標0是不現實的。

你也不要因為反式脂肪酸含量是0，就覺得可以放開吃，這些食品里有可能還含有不少糖、飽和脂肪這些其他不健康的成分。

Q3 不標等于沒有嗎？

看完前面的問題你就應該理解了，可以不標示的食品，就是原料里沒有氫化油脂的食品，那也就是說沒有加入人為制造的反式脂肪酸。

也不能說這樣的食品一點反式脂肪酸都沒有，可能有一點點原料里天然存在的。

Q4 配料有氫化植物油，卻標注“0反式脂肪酸”，是騙人的嗎？

前面也說了，并不是有氫化植物油就一定有反式脂肪酸，比如可以通過徹底氫化，把反式脂肪酸含量降到極低。

而且食品里還要加其他的原料，所以最終成品里的反式脂肪酸含量降到0.3g/100g以下是完全可以實現的。

如果你是買的正規廠家生產的食品，他們標示是0（即實際含量≤0.3g/100g），你是可以相信的。

除此之外，一些網絡傳言還說，在配料表里找到“人造黃油”、“人造奶油”、“植脂末”等等名詞，就等于是有反式脂肪酸。這個說法也是不對的，道理同上。

其實你更應該在意的是菜肴

其實比起加工食品，你更應該在意的是菜肴。

根據國家食品安全風險評估中心2013年的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，我國居民吃進去的非天然反式脂肪酸里：

接近50%是來自植物油

而像糕點、餅干、面包這些的貢獻都不足5%

市面上多數品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低

這些年伴隨著強制標識政策以及消費者的健康意識越來越高，加工食品里的反式脂肪酸基本是朝著越來越少的方向走的，越來越多加工食品都達到了標識0反式脂肪酸的標準。

其實更應該擔心的是日常烹飪過程中產生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸。

這方面我的建議是：少用油，少吃炸雞。

你會在意反式脂肪酸嗎？