中國科學報

菜籽油為世界三大主要食用植物油之一，具有獨特風味。在德國、瑞士、奧地利和丹麥等國，初榨菜籽油因其柔和新鮮的口感和卷心菜香氣頗受消費者喜愛；在中國，濃香菜籽油（熱榨菜籽油）香味濃郁，受眾日益增多，年消費量已超過150萬噸。關于菜籽油的風味研究是近年來油脂化學和風味化學的研究熱點之一。

6月20日，江南大學食用油營養與安全科技創新團隊在《食品科學與食品安全綜述》在線發表綜述文章，總結了菜籽油風味的研究進展，包括香氣物質的組成、分析技術和受菜籽處理方式及制煉油方式的影響。

該文首先歸納了菜籽油中的香氣活性物質（包括異味物質），提出了關鍵香氣物質的形成路徑。目前，共發現137種菜籽油的香氣物質，主要包含醛、酮、酸、酯、醇、酚等。這些香氣物質主要呈現焙烤香、脂肪香、奶酪香、青香、果香、辛辣香、柑橘香、汗香、甜香、辣香、花香、堅果香、土香、硫香和椰子香等。

該文歸納了菜籽油等食用油的風味分析技術，包括風味物質的提取、定性、定量技術和感官分析、化學計量分析方法；指出將儀器數據與感官數據結合并獲得菜籽油“完整”的香氣特征仍然是一項挑戰，一些關鍵的痕量香氣物質（特別是與異味有關的香氣化合物）仍需進一步鑒定，探明菜籽油的感官特性和香氣物質之間的特定關系將有助于全面理解菜籽油的整體香氣如何受到香氣活性物質的影響。

該文還從感官和分子角度總結了不同處理過程（儲存、脫皮、炒籽、微波、萃取、精煉和油脂加熱）對于菜籽油風味的影響。由于地域性飲食習慣和消費偏好的差異，對于什么是風味好的菜籽油也眾說紛紜，明確不同人群對風味的偏好將有利于指導菜籽原料的選擇和相應加工技術的應用。

該文系統綜述了菜籽油的香氣物質和風味分析技術，總結了影響菜籽油風味的處理過程，并提出了有待進一步研究的問題，為風味導向的菜籽油產品研發和風味控制技術開發提供參考。

相關論文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12780