江南大學油脂園地

1.什么是氣霧劑食用油？

氣霧劑食用油，或稱食用油氣霧劑，屬于食品氣霧劑范疇。

食品氣霧劑是一種特殊的預包裝食品，也稱食品噴霧劑、氣霧劑食品等。它將食物和拋射劑一起置入金屬罐中，使用時食物從噴嘴即時噴出。有些特制噴嘴可以通過調整手部壓力，讓食品呈油狀滴出，或水狀流出，或霧狀噴出。食品氣霧劑具有使用簡捷、方便、衛生、省料、減少浪費、個性化等諸多優點。

拋射劑需確保其食用安全和環境友好，直到上世紀80年代都使用氯氟烴（CFC）作為拋射劑，后由于CFC對臭氧層有害而逐步停用，目前的拋射劑是液化烴類、N2、CO2等。

食品氣霧劑既是一種食品，也是一個重要的氣霧劑品種。

挪威工程師Eric Rotheim發明了第一個氣霧劑罐，并于1931申請了美國專利。如今，歐美是全球氣霧劑生產和消費的主要地區，中國緊隨其后，位列第3。2019年統計數據顯示，歐洲、美國、中國氣霧劑產量分別約為55億罐、37億罐、26億罐，產品種類涵蓋醫藥、食品、個人護理、家居護理、汽車及工業等多個領域。

其中食品氣霧劑比重逐年增加，在歐美國家使用相當普及，比如外出燒烤、烘培、廚具潤滑都可采用食品氣霧劑產品。根據消費者特殊產品協會（CSPA）近年的數據，氣霧劑食品約占氣霧劑產品的2成，在氣霧劑8個類別中排行第3位。

2.氣霧劑食用油的發展現狀?

以美國為例，與食用油關系密切的噴霧類食品主要有以下幾類。

（1）平底鍋用氣霧劑(Pan spray)

這是一種在家庭、飯店或室外燒烤專用的氣霧劑烹調油，可以防止平底鍋等炊具粘鍋。平底鍋用氣霧劑大約在1953年就已經出現，其配方為卵磷脂、氯氟烴，1963年轉用液化烴。1991年C.Pete Clapp和George S.Torrey發現，在卵磷脂溶液中加入少量水后一些磷脂成分部分水合，這樣，卵磷脂的表面活性大量喪失，再加入約18%的烴類拋射劑，氣霧劑便可以在烹飪用具表面形成不起泡沫、清澈透明、光滑的分離薄膜。

帶黃油味的平底鍋用氣霧劑一直以來最為暢銷，其種類也多，用油包括玉米油、天然黃油或人造奶油等。隨著產品的不斷更新換代，菜籽油、橄欖油、椰子油，甚至鱷梨油、葡萄籽油也用得越來越多。目前，美國平底鍋用氣霧劑的主要生產商有Conagra(品牌Pam)、Winona Pure、Crisco、Pompeian、Chosen foods等，共同占據美國市場大半江山。

（2）摜奶油氣霧劑（Whipped creams）

將氮氣充入奶油是一種經典做法，1947年，在食品氣霧劑產業剛起步時，Conagra公司就開發了一款名為“Reddi-wip”的氣霧劑奶油，它可以有效地保護油品免受光線和空氣的破壞，保鮮時間長，使用時更均勻和便捷，也減少了油脂用量，節省了食物準備時間。Getz公司為其申請了專利，1948年Getz差不多銷售了3000萬罐該產品，在商業上獲得成功。這款氣霧劑奶油現在仍有生命力。

1949年Diamond 公司申請了使用植物油的“非奶油”氣霧劑配方專利。

為了在使用期間一直都能確保可接受的排出量或泡沫密度，摜奶油氣霧劑通常只裝罐容量的37%-40%。

使用摜奶油氣霧劑可以在蛋糕、果凍、冰淇淋、切片水果、咖啡等食物上盡情創造各種花樣，因而受到青睞，占據了食品氣霧劑產品中最大份額（約50%），主要生產商有Conagra(品牌Reddi-wip)、kraft Foods、General mills、Gay Lea等。

（3）涂抹式奶酪氣霧劑（Cheese spreads）

在20世紀50年代晚期，自動氣壓涂抹式奶酪在美國流行起來。第一批產品是裝在由美國制罐公司開發的帶塞氣霧罐里的，Nabisco公司很快擴大了規模，當時共有8種氣壓奶酪。80年代中期，為了節約成本和延長產品使用壽命，Nabisco公司改進了氣霧罐。

這類產品由動物乳汁的凝乳和酸或適當的酶相凝結而制成，乳汁的大部分脂肪和蛋白質被保留在奶酪中，配料包含奶酪、水、牛乳脂肪、脫脂干乳、山梨酸等。

其他主要生產商有Kraft Foods、Easy Cheese等。

這三類食品氣霧劑都有各自的競爭對手。平底鍋用氣霧劑是與價格更優惠且含脂量更低的黃油競爭，摜奶油氣霧劑要 與塑料桶裝的摜奶油競爭，而涂抹式奶酪氣霧劑要與成本雖低但相對使用不便的厚塊/厚片狀/切片狀的普通奶酪競爭。

除上述3類食品氣霧劑外，還有色拉、香醋等調味品氣霧劑、蜂蜜氣霧劑等受到關注。現在全球食品氣霧劑正在不斷創新應用，如墨西哥推出了氣霧劑濃縮咖啡，西班牙制造出煎炸小食氣霧劑，Serendipity公司在零售柜臺和網上推出6種口味的氣霧劑沙拉醬和調味汁，比同類產品減少了90%的熱量、碳水化合物、脂肪和鈉、膽固醇、人工色素或甜味劑。

3.氣霧劑食品或成我國未來食品新寵

氣霧劑食用油并非新食品，但中國還遠未充分開發氣霧劑食品市場，鮮見國產氣霧劑食品，遑論氣霧劑食用油了。不過，自2014年無錫伙伴日化科技公司取得國內首張生產許可證以來，已有5家企業取得了生產許可，艾依諾等也都有意進軍該領域，目前國產氣霧劑脫模油、橄欖油等已少量上市。隨著人們健康理念的提升以及休閑產業的高速發展，保守估計中國氣霧劑食用油需求量不會低于5000萬罐/年，燒烤油、脫模油等氣霧劑食用油將是未來發展的重點。