四川農村日報訊

四川是全國油菜生產大省，2020年全省冬油菜產量達到315.4萬噸，占全國總產量的22%。今年，我省油菜種植面積已突破2000萬畝大關，總產量有望實現連續20年增長，繼續穩居全國第一位。

目前，今年的菜籽已歸倉，處處可見新榨菜籽油。怎樣的菜籽油才算是好油？近日，記者走進了四川省農業科學院農產品加工研究所，糧油加工研究室姚英政博士剛剛帶領團隊完成今年新一批油菜籽的多酚指數分析，這種菜籽油中特有的多酚具有抗氧化、清除自由基、抗癌等功效。帶著問題，記者邀請專家用科學的理論為大家解疑答惑。

超市琳瑯滿目的菜籽油產品

看顏色

精煉程度越高越透明

近日，記者來到某大型連鎖超市食用油貨架前，只見貨架上擺滿了琳瑯滿目的菜籽油，最顯眼的區別就是顏色深淺不一，有的偏綠，有的偏黃，有的澄清，有的則深棕。

哪一種顏色的菜籽油品質更好呢？

在省農科院加工所糧油加工實驗室，一排試管中裝有不同的菜籽油，顏色從透明到澄黃再到深綠。

姚英政告訴記者，GB 1536-2004國家菜籽油標準將我國普遍生產的壓榨成品菜籽油和浸出成品菜籽油分成一到四等級，其中，一級和二級菜籽油色澤偏澄清、透明，三級和四級菜籽油的顏色偏黃、偏紅，也就是消費者可以眼見的顏色偏深。

不同菜籽榨的油樣品。

這是否意味著顏色越淺、偏透明的菜籽油品質更好呢？

“只看顏色不能夠判斷品質高低，好油的選擇因人而異，取決于消費者的需求和感官認識。”姚英政說，“但是如果要從顏色來判斷菜籽油的品質高低，消費者就可以選擇純凈度更高的菜籽油。”

姚英政介紹，一般來說，菜籽油需要經過脫酸、脫色、脫臭等油脂精煉步驟，以去掉其中的顏色、非油脂成分等。例如，在真空條件下通過加熱到200多攝氏度，將其中的游離小分子成分揮發掉，就成了純凈油，這種油一般呈現淺色無味狀態。

油脂精煉的一大重要目的就是去掉其中不需要的或者有害的雜質，因此，精煉程度越高的菜籽油，顏色通常更透明。

榨油后的餅粕。

看風味

煉出濃香堅果味

去掉有害雜質并不是油脂精煉唯一的目的，市場中的菜籽油有諸多類型，如將有益成分如營養素盡量保留，以滿足對健康需求更高的消費者，或將風味物質盡量保留，以滿足對風味需求更高的消費者。

“現在消費者更喜歡吃風味好的菜籽油，做出來的菜更香。”成都紅旗油脂有限公司總工程師沈序清告訴記者。

記者在市場中看到，有多種標注為“濃香型”的菜籽油，通常這種菜籽油顏色偏深。工作人員介紹，相比于其他菜籽油，濃香型菜籽油聞起來的確味道更濃一些。

在省農科院加工所實驗室，有一臺簡易的榨油機。姚英政介紹道：“以濃香型菜籽油為例，四川的主要生產方式是炒鍋下面連接一個榨機，將菜籽炒制完后放下，然后通過壓榨機，‘毛油’流出。”

濃香型菜籽油就是將毛油經過脫掉磷脂（脫膠）這一道工序后煉成，精煉程度相對較低，因此油脂中的風味物質保留更多。

此外，市場上一些標注“小榨”的菜籽油，則是通過小鍋高溫炒制壓榨，油色偏深，也是為了形成豐富的風味。

值得注意的是，菜籽油的風味不是單一的，“濃香菜籽油中可以有堅果味、烤肉味、爆米花等香氣成分，這和菜籽的品種和壓榨工藝有關。”姚英政介紹，從實驗室中的電子筆就可以將不同風味檢測出來。

從壓榨工藝上看，冷榨油多呈現青草味和刺激味等風味特征，熱榨油多呈現堅果味和烘烤味等風味特征。

從油菜品種上看，濃香菜籽油種，用雙低油菜品種更能產出堅果味、烤肉味、爆米花等香氣成分，其次是低芥高硫和雙高油菜，這表明雙低油菜籽可以作為濃香菜籽油的生產原料。

怎樣才算好菜籽油？

總的來說，將有害物質盡量去除，同時保留風味和營養素，滿足不同需求的消費者，這是成為優質油脂的重要因素。

隨著吃油也要健康的觀念深入人心，姚英政開始關注到菜籽油中營養素的研究。今年，團隊進行的多酚指數分析，就是對約30個不同菜籽品種的濃香菜籽油和市售24個不同品牌濃香菜籽油多酚含量進行測試。測試結果顯示，市面上的品牌濃香菜籽油多酚含量為100-350 毫克/千克，而其他30個品種數值較低，“可以開發高多酚菜籽油產品，形成差異化發展。”姚英政表示。

“油脂精煉的目的是將不需要的和有害的雜質從油脂中除去，將有益成分盡量保留。”姚英政告訴記者，針對傳統精煉工藝能耗高、精煉油香氣不濃郁等問題，他所在的糧油加工課題組研發的綠色精煉技術采用低溫適度精煉改善油的品質，適用于濃香型食用油產品。相對于傳統精煉技術，綠色精煉技術采取適度精煉，減少不必要的環節，節省時間和能耗。