《食品與發酵科技》 2021年第1期

油菜籽是我國的主要油料，菜籽油是我國的主要食用油，其不飽和脂肪酸含量高達85%以上，主要包括油酸、亞油酸、亞麻酸等，消化率可達99%。此外，菜籽油還含豐富的維生素E、多酚、角鯊烯、甾醇等具有生物活性的伴隨物。濃香菜籽油因風味獨特受到越來越多的消費者喜愛，產量已占全國菜籽油市場30%的份額，已成為菜籽油的主導產品之一。

濃香菜籽油加工和揮發性風味物質研究已成為研究熱點，硫苷降解物、雜環類化合物、氧化揮發物等已被證實是濃香菜籽油的主要揮發性風味物質，其中硫苷降解物的風味特征為辛辣味，但硫苷降解物的辛辣味特征與硫苷降解物的組成、含量分布等卻未見報道。為此，本文以不同等級的四川濃香菜籽油為研究對象，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用(HS-SPME一GC--MS)分析其揮發性風味物質，對四川濃香菜籽油中硫苷降解物的組成及分布進行研究，以期為濃香菜籽油的風味品質提升提供科學依據。

正文（略）

結論：

按照天府菜油感官風味評價方法進行感官評價并根據評價結果將27份濃香菜籽油分為A類和B類兩個等級，然后利用 HS-SPME-GC-MS分析揮發性風味成分，研究了四川濃香菜籽油中硫苷降解物組成及分布。

結論如下:

(1)硫苷降解物的絕對數量與感官風味評分沒有相關性，相對含量與感官風味評分具有相關性，A類和B類濃香菜籽油中有18種相同的硫苷降解物，相對含量分別為58.32士4.52%、51.31+3.81% ，是四川濃香菜籽油的主要揮發性風味成分。

(2)18種硫苷降解物分布于不同的變異系數區間，且A類和B類濃香菜籽油分布在每個區間內的硫苷降解物差異較大，硫苷降解物在四川濃香菜籽油中呈現以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈為主的復合辛辣味，A類濃香菜籽油中二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈和2，4-己二烯腈、2，4 --戊二烯腈、2-戊烯腈、苯代丙腈等的相對含量高于B類是其感官評分較高的重要原因。

(西華大學食品與生物工程學院  彭潔 陳甜甜 潘亞瑜 袁永俊）