《中國油料作物學報》 淮東欣等

花生是我國重要的油料作物，其總產量、單位面積產油量﹑種植業產值均位居國內油料作物之首，在花生總產約一半用于榨油的情況下，花生油占國產植物油產量的25%。近年來，高油酸花生以其營養價值高﹑氧化穩定性強、儲藏期長等優點，越來越受廣大消費者青睞，食用高油酸花生油也成為一種消費新趨勢。

油酸是一種單不飽和脂肪酸，可以選擇性地降低人體血液中有害的低密度膽固醇，而保持有益的高密度膽固醇。普通花生油中，油酸(C18:1)含量為40%~55%，亞油酸(C18:2)含量為25%~40% ，棕櫚酸(C16:0)含量為10%~14% ，飽和脂肪酸總量為18%~23%；而高油酸花生油中油酸含量大幅增加，高達70%以上，同時亞油酸含量降至僅2%左右，棕櫚酸含量也下降至6%左右，飽和脂肪酸總量降至13%~14%。上述脂肪酸組成的改變，顯著提升了高油酸花生油的營養品質，改進了加工品質，同時也改變了高油酸花生油的部分物理特性。

普通花生油在氣溫低于8℃時會出現凝固現象'。當溫度為4℃時，普通花生油會完全凝固，呈白色固體狀；而高油酸花生油并不完全凝固，而是出現分層的現象，即上層為清亮的液體，下層為白色晶體與液體油的混合物。

已有研究表明，普通花生油在低溫下出現凝固現象是由其高含量的飽和脂肪酸引起的。已知高油酸花生油的飽和脂肪酸含量比普通花生油顯著降低，是高油酸花生油不完全凝固的原因，但是高油酸花生油發生分層現象的原因仍然不明確。

正文（略）

討論：

普通花生油在8℃以下儲藏會完全凝固，而高油酸花生油不完全凝固，即高油酸花生油的凝固點比普通花生油凝固點低。這主要是由于高油酸花生油中飽和脂肪酸的含量比普通花生油低，而且高油酸花生油中攜帶飽和脂肪酸的甘油三酯的總量也比普通花生油低，說明飽和脂肪酸含量降低是高油酸花生油凝固點降低的主要原因。

高油酸花生油在4~6℃時會出現分層的現象，上層為清亮的液體，下層為白色晶體和液體油的混合物。通過脂肪酸檢測發現，下層中主要富集了飽和脂肪酸，特別是超長鏈飽和脂肪酸；甘油三酯組成分析表明，攜帶飽和脂肪酸的甘油三酯顯著富集，而且攜帶超長鏈飽和脂肪酸的S，U富集最為顯著(表3)，此結果與趙麗紅等報道的普通花生油中沉淀的甘油三酯種類相吻合，以S，U型甘油三酯為主導形成β、β'晶體裹挾周圍液態油，形成細小的晶體，并結合導致系統的固定化0。脂肪酸的熔點隨碳鏈長度的增加而升高，隨飽和程度的增加而升高。高油酸花生油中S，類型的甘油三酯含量極低，S，U類型的甘油三酯就成為高油酸花生油中低溫結晶的主要成分，由于攜帶有超長鏈飽和脂肪酸的S.U類型甘油三酯的熔點最高，而且在下層油中富集倍數最高，可以推斷大量的攜帶超長鏈飽和脂肪酸S，U型甘油三酯在低溫下結晶析出是導致高油酸花生油分層的主要原因。在溫度降低過程中，普通花生油在10℃時底部出現絮狀沉淀，當溫度降至8℃時就完全凝固了；而高油酸花生油在8℃時底物出現絮狀沉淀，當溫度降至2℃時才完全凝固。普通花生油在溫度降低的過程中，溫度只降低了2℃就由絮狀沉淀狀態進入完全凝固狀態，并未見到分層的狀態；而高油酸花生油在溫度降低了6℃才由絮狀沉淀狀態進入完全凝固狀態，并且出現了分層的中間狀態一方面是由于高油酸花生油中飽和脂肪酸含量降低，凝固速度減慢；另一方面也是由于高油酸花生中熔點高的SOA、POB、POLg和SOB含量增加，這4種三酰甘油在低溫分層后的下層中也顯著富集。當溫度降低時以上4種三酰甘油易結晶析出，這也是導致高油酸花生油比普通花生油易分層的主要原因之一。

綜上所述，高油酸花生油低溫分層現象與普通花生油低溫凝固現象一樣，都屬于物理現象，是由一些高熔點的甘油三酯析出沉降導致沉淀的產生。利用高油酸花生油低溫分層的特性，可以選取合適的溫度，通過提取上層清亮油部分，進一步提高高油酸花生油中油酸的含量，同時降低飽和脂肪酸的含量，進而提升高油酸花生油的品質。

本研究解析了高油酸花生油在中低溫環境下出現分層現象的原因，為消除消費者在冬季購買高油酸花生油時產生的疑慮提供了依據，也明確了高油酸花生脂肪酸組成未來的改良方向。