國家糧食和物資儲備局安全倉儲與科技司

2021年全國糧食和物資儲備科技活動周科普宣傳冊——糧油加工篇。

植物油是如何加工的？

通常將含油率高于10%的植物性原料稱為植物油料，植物油料有植物的種子、果皮、塊莖等，有些糧食加工的副產物也可作為油料，但大多以植物種子為主。

植物油脂提取方法一般為壓榨法和浸出法。

一般工藝流程為油料預處理(清理、篩選、剝殼、干燥)→油料生坯的制備(破碎、軟化、軋坯)→油料生坯的擠壓膨化→油料熟坯的制備(濕潤、加熱、蒸坯、炒坯)→壓榨法取油╱浸出法取油→油脂加工(精煉、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟)→油脂改性(分提、醋交換、氫化)→油脂制品。

油料的預處理，就是指在制油前對油料進行清理除雜、水分調節、剝殼、脫皮、破碎、軟化、軋坯、膨化、干燥等一系列工序的處理。

根據油料品種和油脂制取工藝的不同，所選取的預處理工藝和方法也有差異。其目的是除去雜質，以滿足不同制油工藝的要求，提高油脂產品和副產品的質量。

壓榨法取油是指借助機械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法。按壓榨時榨料所受壓力的大小以及壓榨取油的深度，壓榨法取油可分為一次壓榨和預榨。一次壓榨又稱全壓榨，要求壓榨過程將榨料中盡可能多的油脂榨出，壓榨后餅中殘油可達3%～5%。而預榨僅要求壓榨過程將榨料中約70%的油脂榨出，榨餅中殘油一般為15%～18%，預榨餅再進行溶劑浸出取油。按壓榨溫度不同還可將壓榨取油分為熱榨和冷榨。熱榨的出油率高，但餅的蛋白質變性程度深，一般作為飼料。冷榨(溫度保持在80°℃以下)的出油率較低，但餅的蛋白質變性程度小，色澤淺，可以作為食用蛋白粉的原料。

浸出法取油是利用選定的溶劑能溶解油脂，把經過處理的油料浸在溶劑中使油脂溶解于洛劑而組成一種溶液(混合油)，然后和油料中的固體殘渣(粕)分離。所得混合油中油脂和溶劑的揮發性差異甚大，且溶劑的沸點較低，利用此特性可進行蒸發、汽提，使溶劑汽化與油脂分離。溶劑蒸汽經冷凝回收后可以繼續循環使用，制得的油脂稱為浸出原油。

經壓榨法、浸出法得到的未經精煉的植物油脂一般稱之為原油。原油的主要成分為甘三酯的混合物，俗稱中性油脂，除了中性油脂外，由于油料生長、儲存和加工等條件的影響，原油中還存在有數量不等的各類非甘三酯成分，統稱為油脂的雜質。為提高油脂食用的安全性和儲藏的穩定性，必須進行油脂精煉，以得到符合相應國標標準的食用油脂。

油脂加工的損耗常常在哪里出現？

一是，油廠油料不當的儲藏會導致油脂品質下降和損耗。

二是，油脂精煉生產中油脂損耗是：脫除油脂中雜質產生的損耗，這與毛油的含雜量有關。如毛油的酸價高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜質含量高等，油脂損耗就會相應增高。其次是在脫除以上雜質時中性油的損耗。

三是，油脂脫膠過程中，主要是中性油乳化造成損耗。

四是，堿煉脫酸時引起油脂精煉損耗。燒堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鈉鹽與油脂分離；鈉皂吸附其他雜質與油脂分離；磷脂、棉酚也可與燒堿產生中和皂化反應形成皂腳；中性油不可避免地有少量與堿液中和反應皂化造成損耗較高；少量中性油被皂腳吸附造成精煉損耗，水洗廢水中含油。

五是，油脂吸附脫色時部分油脂殘留在脫色劑，如活性白土中造成損耗。

六是，油脂脫臭過程的損耗主要是蒸餾損耗：臭味組分(低分子醛、酮、酸)；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發損耗；飛濺損耗：汽提蒸汽的機械作用引起油脂飛濺損耗。

降低損耗的措施：采用先進合理的精煉工藝，掌握合適的工藝條件，力求使中性油損失降至最低。