河北日報

不少人提起反式脂肪酸，言必稱“餐桌上的定時炸彈”。雖然人們對“反式脂肪酸是健康飲食的克星”基本達成了共識，但盲目避雷含反式脂肪酸產品和認為“零反式脂肪酸”食品就可以放開了吃其實都不合理。下面，我們就一起走近反式脂肪酸，詳解它的那些“罪”與“罰”。

什么是反式脂肪酸？

我們常說的脂肪，是由脂肪酸和甘油化合而成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。其中，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個或一個以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是人體非必需脂肪酸。

圖片來源：央視網視頻截圖

反式脂肪酸有哪些危害？

世界衛生組織官網顯示，如果攝入富含反式脂肪的食品，患心臟病風險將增加21%，死亡率風險增加28%。過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。另有證據表明，反式脂肪可加劇炎癥和內皮功能障礙。還有研究表明，攝入富含反式脂肪酸的工業食品會增加阿爾茲海默癥等癡呆癥的患病風險。

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織建議將反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的1%以下，即以每天攝入2000卡路里總能量計算，相當于將每天反式脂肪攝入量限制在2.2克以內。

反式脂肪酸是怎么產生的？

食品中的反式脂肪酸主要有兩種來源。一種是天然來源，主要是反芻動物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品。這就是為什么沒有必要盲目避雷含反式脂肪酸產品——我們在吃牛羊肉、牛奶、乳制品的過程中，幾乎會無可避免地攝入少量天然來源的反式脂肪酸。

而另一種來源即加工來源的反式脂肪酸則要引起警惕。加工來源的反式脂肪酸，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產生的，另外，食物煎炒烹炸過程中油溫過高（>220℃）且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。

食品標注“零反式脂肪酸”，就不含反式脂肪酸嗎？

很多食品的包裝上會標注“零反式脂肪酸”，有時候，這成為一些食品的賣點。標注“零反式脂肪酸”，就不含反式脂肪酸嗎？事實上，我國自2013年1月1日起實施的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）規定，當食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固體）或100ml（液體）時，就可以聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。因此，并不是聲稱“零反式脂肪酸”就代表不含反式脂肪酸。

此外，食品安全標準與監測評估司網站顯示，食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強制標示，企業可以自愿選擇是否標示。

控制反式脂肪酸攝入，我們怎么做？

①購買食品時注意看好食品標簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。但需要注意的是，即使是面對標注“零反式脂肪酸”的食品，也不能毫無節制。

②注意避開反式脂肪酸重災區食品。反式脂肪酸擁有眾多馬甲，如精煉棕櫚油、氫化植物油、麥淇淋、人造酥油、代可可脂、起酥油、人造奶油、植脂末等。它們雖然不完全等同于反式脂肪酸，但在日常生活中，配料表含有這些名稱的食物不宜過多食用，它們廣泛存在于炸雞、冰淇淋、奶油蛋糕、麥麗素、奶茶、餅干、薯片、方便面等食物中。一言以蔽之，凡是你愛吃的，基本上都是反式脂肪酸的重災區。

③控制烹飪過程中植物油的使用量。

④避免油溫過高和反復煎炒烹炸。

⑤不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動物脂肪。

（綜合自央廣網、央視網、新華網、食品安全標準與監測評估司網站、世界衛生組織網站、科技日報、北京晚報）