節選自中國糧油學會編著的《糧油食品安全與營養健康知識問答》
毛油是沒有經過精煉的油脂，其中常常含有一些從油料中提取的油溶性雜質、在制油過程中混入的機械雜質及色素等成分。
雖然這些物質中有些是無害的，有些甚至具有某種生理活性，但存在于油脂中，對油脂的貨架期和品質均有影響，不能滿足油脂的衛生、品質要求，需要精煉后才可以面市銷售。
毛油的精煉全過程包括六“脫除”：過濾脫雜質；水化脫膠(去除磷脂及其他膠體物質)；堿煉脫酸(去除游離脂肪酸)；吸附脫色(去除色素物質及一些其他有害物質)；脫臭蒸餾(去除油脂低分子成分及異味物質)；冷凍脫蠟(去除油中的蠟質和硬脂)。雖然隨著油脂精煉程度的提高，油脂中所含的雜質會越來越少，但溶于油脂中的一些天然微量成分如維生素E、角鯊烯、木酚素等活性物質也會隨著精煉程度的提高而損失越大。與此同時，由于精煉過程常需經歷較高的溫度和較長的時間，使得油脂或其他成分會發生氧化分解、結構改變，產生反式脂肪酸、過氧化物等一些不利于人體健康的物質，因此，油脂的營養價值不是隨著油脂精煉程度的提高而提高的。
總之，科學適度的精煉，可以保證油脂的質量。反之，過度精煉則不利于油脂品質的提高。
