消費者之聲 中糧營養健康研究院

葵花籽油的故事，必須從烏克蘭講起。作為烏克蘭的國花，向日葵可謂見證了烏克蘭人的悲歡榮辱。

1996年6月5日，基輔以南330公里，烏克蘭和美國、俄羅斯的國防官員們向原Pervomaisk軍事基地的土地上播撒葵花籽，慶祝烏克蘭完成核裁軍。隨著1900枚核彈被運走銷毀，200萬公頃的葵花田成為“無核化和平”的象征，并且默默見證了烏克蘭放下武器，拾起鋤頭，如同一位無助的少女，企盼西方世界的接納。

帝國轟然倒下，曾經的“超級兵工廠”消逝在歷史的煙云中，然而向日葵終究沒有辜負烏克蘭人。從90年代起，向日葵就是烏克蘭種植收益最高的作物。在人均GDP僅有660美元的2000年，向日葵以每公頃101美元的利潤養活著400萬烏克蘭農戶。人們甚至嘗試在切爾諾貝利核電站的廢土上種植向日葵，用以吸附土壤中的鍶90、銫137等放射性元素后銷毀，清理飽受污染的土地。在國家被瓜分的歲月里，在巨量放射性元素的環境中，這種頑強的作物生長得異常鮮艷、茂盛。

自此僅過了十年的時光，向日葵便迎來了屬于自己的陽光。誰也未曾料到曾經沉寂的葵花籽油，在不久的未來將有望超越菜籽油，躋身于全球前三大油種的行列中。

流浪的小油種

抵達烏克蘭之前，向日葵其實已經走了很遠的路。這種植物最初源自北美，印第安人將它馴化，并且少量種植用于制藥。早期的西班牙探險家將它帶回家，英國人將它制成了葵花籽油，梵高為它繪制了肖像，但人們仍然把向日葵當作來自異域的花朵。直到斯大林時代，蘇聯科學家培育出含油量高達50%的葵花籽品種，使它成為了出油率最高的油料作物之一，向日葵開始大規模種植，葵花籽油擺滿了東歐雜貨鋪的貨架。

圖1  英格蘭國王喬治一世于1720年簽發的葵花籽油專利權證證書

來源：Alamy

但即便如此，葵花籽在很長時間里只是一種小眾油料。自50年代中后期開始，受到蘇聯的帶動，中國也在內蒙古、新疆等部分地區種植向日葵，以實現節水抗旱、抗鹽堿和改良土質的作用。因種植面積和產量較少，葵花籽油并未在全國范圍流行起來。據聯合國糧農組織統計，20世紀60年代的世界三大油種，分別是大豆油、花生油、棉籽油。葵花籽油約占油脂市場份額的12%，并且集中在俄羅斯和烏克蘭，蘇聯的葵花籽油產量一度占據世界產量的70%。

從60年代初到90年代末，世界油脂產量和消費量翻了兩番，但這并不是屬于葵花籽油的時代。在各油種未曾停歇的激烈競爭中，棕櫚油、菜籽油強勢崛起，“豆棕菜”三足鼎立，儼然有席卷全球之勢。而花生油、棉籽油和椰子油則走下神壇，漸漸淡出人們的視線。面對大宗油種的進攻，葵花籽油的市場份額被擠壓到10%以下，但仍在努力抵擋、苦苦掙扎。

圖2  世界油脂產量格局（1961-2000）

數據來源：聯合國糧農組織

時間終于來到2000年。

世紀之交的油脂市場，無論是國際還是國內，都是大豆油的世界。以大豆油為首的“豆棕菜”三巨頭占據全球食用油總量的三分之二，僅大豆油就占據了30%的市場份額。中國經濟騰飛，人均油脂攝入量大幅增加，也成為了大豆油的消費大戶。僅僅在4年之后，中國大豆油市場的“世紀之戰”即將打響。

而對于葵花籽油而言，世紀之交還發生了三件值得紀念的大事。一是阿根廷大力推廣向日葵種植，成為葵花籽和葵花籽油的主要供應商，與俄羅斯、烏克蘭共同構成占據全球產量52%，出口量40%的“葵油金三角”；二是出現了高油酸的葵花籽品種，單不飽和脂肪酸含量接近于橄欖油，且比傳統葵花籽油的氧化穩定性更高；三是科學家們證實部分氫化植物油中含有反式脂肪，是導致心血管疾病的罪魁禍首，反式脂肪問題引起重視，而大豆油恰恰是氫化植物油的主要原料。

在這背后，是葵花籽油的布局。

橄欖油的平價替身

面對來自大豆油的替代性需求，高油酸葵花籽油成為了一個選項。對于歐美常見的煎炸用油而言，葵花籽油的脂肪酸比例較為理想，單不飽和脂肪酸含量高，多不飽和脂肪酸含量低，在煎炸薯條時不會輕易變質，減少了反式脂肪攝入。而葵花籽油多不飽和脂肪酸中亞油酸的攝入有助于降低血脂，預防心腦血管疾病。而且更重要的是，相比于傳統意義上的“高端營養油種”橄欖油，葵花籽油具有顯著的價格優勢。葵花籽油依靠營養價值和烹飪功能逐漸為人們所知。

維生素E是大家熟知的天然抗氧化劑，對細胞衰老和動脈硬化等有著顯著的預防作用。葵花籽油中的維生素E含量達到0.12%，不飽和脂肪酸高達91%-92.4%，與同樣是因營養受到關注的新興油種玉米油相比，也是略勝一籌的。

表1  葵花籽油與玉米油中營養成分的組成

來源：張海臣,劉揚,姜義東.關于葵花油營養價值及制備的探討[J].食品科技,2009,34(06):128-131.

葵花籽油受到消費者青睞的另一主要原因是其擁有高煙點的烹飪性能。精煉的葵花籽油熱穩定性較好，煙點更是高達227℃。這一優勢可以有效降低葵花籽油在高溫烹飪產生強烈刺激眼睛和呼吸道的有害物質，從而減少致病風險。

隨著市場培育的逐步深化，葵花籽油終于在2011年迎來了曙光。數據顯示，葵花籽油自2001年以來的全球食用消費量保持增長，并且自2011年以來呈現加速上漲態勢。

圖3  2000-2021年世界食用油消費量

數據來源：美國農業部

在供給端，2010年全球葵花籽油的產量約為1200萬噸，2019年已經達到約2100萬噸，增幅75%，超過同期棕櫚油50%的產量增幅。在消費端，2010年全球葵花籽油的消費總量約1130萬噸，2019年已經達到約1980萬噸，與生產保持同步增長，而同期三大油的消費增速僅為47%。從2016年起，葵花籽油逆勢增長，開始擠占“豆棕菜”的市場份額，并且即將超越菜籽油，成為全球第三大油種。

圖4  各油種占世界食用消費市場份額（2000-2021）

數據來源：美國農業部

在國內，自2007年以來葵花籽油消費量也保持穩步增長，增幅僅次于玉米油，并且以11%的市場份額即將趕超傳統頭部品類大豆油。在2020年9月，中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心在國內主要大中型城市，總計數千樣本量開展的消費者調研結果中可以看到，葵花籽油在消費者心中價值感最高的食用油排名中排名第三，僅次于橄欖油和花生油，遠超調和油和大豆油。

葵花籽油憑借著自身豐富的營養含量，穩定的市場價格和其較高的性價比優勢，更好地滿足了家庭消費的需求，在近年來動蕩的全球油脂市場背景下一步一步成為大油種，實現了逆襲。陪跑了半個世紀之后，這個“小眾油”終于迎來了市場的曙光。

終端戰場的風味革命

在葵花籽油的版圖中，這或許只是第一步，對于風味的改變才是吹響這場革命的號角。如果說“營養”陪伴葵花籽油走過了過去10年，那么“風味”很可能將成為它贏得未來10年的機會所在。

風味富集：清淡 vs 濃郁

如果讓人們描述一下葵花籽油，多數人會回答“葵花籽油=健康”，但對葵花籽油的風味知之甚少。葵籽油其實有風味，只是很多市售產品的風味特征不夠突出。消費者與市場研究中心曾在2019年調查了消費者對食用油風味的印象，結果顯示，花生油、芝麻油和菜籽油在消費者心中香味最濃，而葵花籽油僅排名第7，甚至低于小眾油種南瓜籽油和胡麻油。這個不上不下的位置說明葵花籽油既不濃郁，也不清淡，缺乏特征，對消費者沒有記憶點。反觀零食市場，葵花籽可是最受歡迎的干貨品類之一，憑借獨特風味廣受認可。

圖5  消費者心中食用油香味的濃郁程度排序

來源：中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心

從2020年開始，市場上持續出現主打“香味”的葵花籽油，較以往產品嘗試提供更加豐富的風味選擇。其中典型代表，如福臨門的黃金小黑葵葵花仁油。每100g小黑葵含有高達55mg的維生素E和87g的不飽和脂肪酸，同時具有濃濃的熟瓜子、炒瓜子香味，在保證營養價值之余重現葵花籽的天然風味，實現葵花籽油美味與健康的并存。

圖6  福臨門營養家黃金小黑葵葵花仁油

來源：網絡

葵花籽油風味的改變，靠的是加工工藝優化。以往的一級葵花籽油采用萃取法，也就是從油料中提取油脂。為了確保油脂安全，還要經過多次精煉、除雜等工序，每一批次精煉均會造成風味的流失，最終形成清淡、幾乎無味的精煉葵花籽油。而如果直接將葵花籽炒制、物理壓榨，同時減少化學精煉程度，則可以制成另一種具有濃郁風味的葵花籽油。

中糧營養健康研究院感官與風味實驗室發現，小黑葵的“物理工藝、剝殼鮮榨”工藝能夠較好地保留葵花籽的天然風味，并且形成由熟瓜子味、生瓜子味、焦糊味、甜香味等構成的葵花籽油香味。獨特而標志性的風味，這是葵花籽油繼承自瓜子的天然優勢。其中最具代表性的風味，熟瓜子味和生瓜子味，前者可以讓人感受到烤香、烘炒的瓜子仁伴隨著些許油脂的香氣，后者則讓人聯想到從葵花盤中剝下的新鮮瓜子的清香，甚至還可以聞到葵花盤那種潮濕的氣息和略帶泥土的清新。這些風味與花生油、菜籽油代表性的烤堅果香味形成鮮明差異，在風味油當中也能獨樹一幟，成為葵花籽油“風味革命”的戰斗力。

風味細化：清香vs濃香

在風味強化以外，葵花籽油的風味開發還具有很大潛力，可以形成清香型、濃香型等多種味道風格。不同的“香型”仍然需要通過工藝實現。研究發現，冷榨工藝可以形成以松香味和松油味為代表的生瓜子風味；而熱榨工藝則使葵花籽油表現為烘烤味、熟堅果味和焦香味。

實驗室對市售的兩款不同工藝（冷榨和熱榨）的葵花籽油進行了量化評分。實驗結果可以看出，清香型的冷榨葵花籽油A的生瓜子味顯著突出，主要帶來生葵花的清香；而濃香型的熱榨葵花籽油B在熟瓜子味、焦糊味強度較高，經過高溫壓榨的葵花籽油烤香味和油脂香味更加濃厚。

圖7  兩款葵花籽油的感官評價結果

來源：中糧營養健康研究院感官與風味研究實驗室

消費者選擇葵花籽油作為日常食用油不僅因為它性價比高，食用營養價值高和烹飪過程更健康以外，更因其風味適用于豐富的烹飪方式。與大家熟悉的大豆油、花生油、菜籽油不同，葵花籽油不單單局限于煎炒烹炸，同時因其獨具一格的風味也可用作涼拌、烘焙，一油多用，作為家庭食用油可謂是再合適不過了。

向陽而生

在過去的半個世紀，全球油籽產量每過20年就成倍增長。如今，橄欖油、大豆油等已經走過了屬于它們的黃金時代，一位新的挑戰者登上舞臺。

逆襲之路讓我們看到了營養又美味的食用油小油種葵花籽油擁有了更大的市場空間和發展機遇。而葵花籽油產量和銷量增長的背后，是無數科研人員從葵籽育種到葵花種植的心血，再從產品定位到研發生產的調查和研究…

對于食用油品類而言，風味是消費者最容易感知到的差異特征，也是影響消費者接受度的主要因素。因此，注重食用油的風味開發，使得消費者可以選擇更加心儀的葵花籽油產品也是葵花籽油未來的必經之路。同時也需盡快建立葵花籽油風味評價體系，為葵花籽油新產品確定標準。

忠誠、擁護、熱愛、頑強…曾經參與切爾諾貝利“向日葵計劃”的土壤學家Michael Blaylock說：“看見向日葵在曾經荒廢的地方盎然的生長，人類有能力借用自然的力量，彌補曾經犯下的錯誤，是很感動的事情。”讓葵花籽油產品也帶著這樣的精神繼續“向東、向陽”，蓬勃而又燦爛的生長吧！