節選自中國糧油學會編著的《糧油食品安全與營養健康知識問答》

玉米油是從玉米胚芽中制取的油脂。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副產品。玉米胚芽約占玉米質量的10%,胚芽干基中脂肪含量高達35%~47%。由于我國每年的玉米產量高達2億多噸，可以利用的玉米胚芽數量可觀，是我國重要的食用植物油資源。

利用玉米胚芽制油，1890年首創于美國，1911年經過精煉的玉米油進入市場流通。我國于1958年開始生產玉米油，20世紀70年代后有了發展，年產量超過1萬噸。近幾年來，我國的玉米油生產得到了快速發展，產量、質量顯著提高，清澈透明的小包裝玉米油與其他食用植物油一樣在超市里到處可見。

玉米在世界上被稱為“黃金作物”，其原因是它的營養價值很高。而玉米中的營養成分，尤其是各種維生素和礦物質等大多集中在玉米胚芽中。由此可見，從玉米胚芽中制取的油脂，其營養成分是非常豐富的。

據測定，在玉米油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的含量高達90%左右，幾乎全是油酸和亞油酸，油酸的含量達30%左右，因此，營養價值很高。玉米油中還含有谷固醇，經常食用可以延緩細胞衰老，對人體延緩衰老有一定的功效，所以醫藥界利用玉米油作為亞油酸丸和益壽寧的原料。此外，玉米油中還含有豐富的維生素E等。

玉米油是一種優良的食用油。精制的玉米油淡黃透明，利用玉米油炒菜、制作食品，可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不失去其營養價值。為此，在國外都把玉米油作為優質食用油脂。由于它的不飽和脂肪酸含量高，氣味清淡，容易消化吸收，所以國外常用它制作人造奶油、涼拌油和調味油。