《糧油食品安全與營養健康知識問答》
黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉產生的次生代謝產物，在濕熱地區的食品和飼料中出現黃曲霉毒素的概率較高。
黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也是最強的。
油料在生長過程中以及收獲后存放不當時，就會感染黃曲霉并可能產生黃曲霉毒素。特別是花生、玉米胚和棉籽，如果存放不當，加工出的食用油等制品就會被黃曲霉毒素污染。
在食用油生產過程中，采用合格的油料、科學的油料保存條件，可從源頭上保證原料的質量，減少油料被污染的可能性。
如果油脂被黃曲霉毒素污染，可以在油脂精煉過程中，采用堿煉方法，將黃曲霉毒素的分子結構破壞而去除，達到國家食用油的質量和衛生標準要求。
