營養師顧中一

「奶油」「黃油」「牛油」都是什么？

由于翻譯的不同，「奶油」和「黃油」這兩個詞在不同的地方有不同的意思，咱們以我國現行的食品安全國家標準《稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646-2010）里的規定為準，這樣以后大家看各種食品、原料包裝時就不會搞混了。

稀奶油

「稀奶油」對應英語的cream，是指從牛奶中分離出來的脂肪部分，但分離得比較粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，還保留著不少的水和一些蛋白質。

在其他國家，稀奶油又被根據脂肪含量分成很多不同產品。

以美國為例，「淡奶油」（Light cream）是18%-30%的脂肪，「鮮奶油」（Whipping cream）是30%-36%，「重奶油」（heavy cream）是36%以上。

還有一種叫「一半一半」（Half and half）是指一份鮮奶和一份淡奶油混合，用于加到咖啡里，脂肪含量是10.5%-18%。

黃油（奶油）

「奶油」和「黃油」，是一個意思，對應著英語的butter，也是指從牛奶中分離出來的脂肪部分，但分離得更徹底一些，脂肪含量在80%以上。

無水黃油（無水奶油）

而分離得再純粹一些，讓脂肪含量達到99.8%以上，就是「無水奶油」，也叫「無水黃油」，英文是anhydrous milkfat。

至于「牛油」這個詞，按照一般人的理解，應該是指從牛身上提取出來的脂肪，可以類比「豬油」。

但是由于翻譯的混亂，有時候「黃油」（butter）也被叫作牛油，在香港就是。

而我們日常生活中隨口說的奶油，其實指的是「稀奶油」，比如奶油蛋糕表面那一層，杯子蛋糕上的花，奶茶的奶油頂，都是它。

「植物奶油」「人造奶油」又是什么？

「植物奶油」或者「人造黃油」，就是用價格低廉的植物油為原料，通過「油脂氫化」的技術來仿造黃油，做出的跟黃油一樣穩定、耐高溫、用途廣泛的油脂制品。

「油脂氫化」技術被發明之初是一件好事，讓食品成本大大下降。但是后來人們發現「油脂氫化」可能產生「反式脂肪酸」，危害健康。

各國開始先后制定政策限制食品中的反式脂肪酸含量，倒逼了企業改進工藝來降低氫化油脂里面的反式脂肪酸的產生量，實際上現在已經可以通過工藝優化來把「反式脂肪酸」含量降到極低了。