濃香菜籽油作為具有獨特香味的食用油脂，在我國尤其是油菜籽主產區深受消費者喜愛。

目前我國生產菜籽油的原料主要有2類——低芥酸、低硫苷的雙低油菜籽和芥酸、硫苷（硫代葡萄糖苷）含量較高的傳統油菜籽。在濃香菜籽油生產中一般是先炒籽再壓榨制油，炒籽時油籽中發生的美拉德反應、氨基酸降解、脂質氧化等復雜反應形成了菜籽油濃郁香氣。

河南工業大學糧油食品學院的孫國昊、劉玉蘭等分別以雙低油菜籽及傳統油菜籽為原料，采用相同工藝條件制取濃香菜籽油，對兩種菜籽油中揮發性風味成分進行定量檢測，并對兩種菜籽油中關鍵或特征揮發性成分進行鑒定，再結合感官評價對油菜籽品種對濃香菜籽油整體風味和綜合品質的影響進行綜合分析。

結論

結果顯示，雙低菜籽油及傳統菜籽油中分別檢出12類82種和11類90種揮發性成分，總量分別為22 377.88、157 512.98 μg/kg，其中硫苷降解產物總量分別為3 311.07、146 492.82 μg/kg，酚類物質總量分別為12 125.47、4 613.03 μg/kg。

最終確定了13種最重要的特征風味物質，分別為6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈，

其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯6種成分均對菜籽油獨特的辛辣味具有貢獻，且苯乙腈、芳樟醇僅在傳統菜籽油中檢出；正己醇、苯乙醇、椰子醛則在雙低菜籽油中含量更高，對菜籽油的甜味具有重要影響；

感官評價表明雙低菜籽油的甜味優于傳統菜籽油，而傳統菜籽油辛辣味更強。

雙低菜籽油中未檢出芥酸，而傳統菜籽油中芥酸含量高達30.25%；雙低菜籽油中VE和甾醇總含量均高于傳統菜籽油。

研究結果為不同香型濃香菜籽油的生產提供了原料選擇和氣味標識的支持。

詳見原文：《油菜籽品種對濃香菜籽油風味及綜合品質的影響》  《食品科學》2022年43卷8期