煎炸油反復使用，是個讓人擔心的情況。
油脂的耐熱性是有限的。長時間煎炸處理會讓油脂發生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、水解、醚化等等各種不良化學反應。這些反應會帶來多種促炎物質，會產生晚期糖基化末端產物（AGEs），甚至苯并芘等多環芳烴類致癌物。
油里的食物殘渣在美拉德作用下會逐漸形成深色的物質，使油的顏色變深。氧化聚合反應讓油的黏度上升。所以，用來油炸食品的大鍋油，在炸一天之后都會有發黑、發粘的問題出現。就算不斷添加新油，也不能完全解決這些問題。
無論是在餐飲店里，還是自己家里，都要避免讓油脂反復加熱。如果一次做煎炸食品之后剩了一些油，不要用它再次油炸食物，也不要用來熗鍋爆炒。
家庭中這種煎炸余油的使用方法包括：
——用來拌涼菜、拌面條（還能借點油炸食品的香味）。
——用來做餅、花卷等面點。
——做湯、做燉煮菜時加一點。
——先用新油熗鍋，放入蔬菜之后，再加一點煎炸余油。
這些做法可以避免煎炸過的油再次受到高熱，從而減少產生有害物質的可能性。
余油要盡快用完，避免放在室溫下繼續發生氧化。
（范志紅 中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家）
