大河健康報

日前，媒體臥底北京必勝客和諧廣場店和魏公村店，發現店內存在使用過期食材、篡改食材廢棄時間、煎炸油超期使用等問題，受到廣泛關注。

據報道，煎炸用油廢棄時明顯發黑，油的酸價超標近一倍。

據必勝客中國微博消息，關于媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關問題，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調查。

煎炸用油的酸價是什么？酸價超標有什么危害？

酸價可以衡量油的品質

河南省人民醫院營養科營養醫師王雯表示，酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，酸價超標會導致食品產生刺激性味道（哈喇味）。

酸價本身并不是一個“有毒”的標準，只要酸價在國家標準的范圍內，對身體健康沒有影響。

《GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油》規定，食用植物油的酸價不大于3mg/g。

酸價可以從側面衡量油的質量，同一種油，酸價越小，說明油越新鮮；相反，酸價超標越多，說明油變質程度越高，油中有害物質的積累越多，加工出來的食物越不健康。

酸價超標的原因可能與產品儲藏條件不當等有關，特別是貯存溫度較高時易導致脂肪氧化酸敗致使酸價超標。

油的酸敗產物對人體多種酶有損害作用，影響正常代謝，如果長期攝入酸價超標的食用油不僅可能導致人體腸胃不適、腹瀉，甚至可能導致肝臟腫大和生長發育障礙等。

避免酸價超標 注意三方面

如何避免食用油酸價超標？王雯表示，可以從食用油挑選、存放和使用三個方面入手。

挑選

食用油分為一、二、三、四4個等級，各個等級的質量要求有所不同。

一級油的酸價必須小于等于0.2mg/g；

二級油的酸價必須小于等于0.3mg/g；

三級油的酸價必須小于等于1.0mg/g；

四級油的酸價必須小于等于3.0mg/g。

酸價越低，品質越好。此外，買油的時候，要看看出廠日期，盡量買新鮮的油，首選小包裝。

 存放

大桶油打開包裝后，定期倒出部分裝入干凈帶蓋的油瓶或油壺中，大桶油蓋子擰緊后，儲藏在不見光的柜子里，防止空氣和水分進入。

倒進油瓶或油壺的油，盡量在一周內吃完；大桶內的油，盡量在三個月內吃完。

油瓶或油壺平時盡量放進櫥柜，不要放在窗臺或灶臺上。

油瓶或油壺需要定期清洗、干燥之后再用。此外，裝舊油的瓶子不要直接用來裝新油，否則可能被“傳染”而更快地發生氧化。

使用

食用油反復煎炸不僅會使酸價超標，還容易產生苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質，因此最好不要反復使用食用油。