江南大學油脂園地 

油脂脫色：脫色即漂洗

食用油為什么要進行“脫色”處理？

“脫色（bleaching）”和“脫除色素（decolorization） ”英文名稱不同，二者各有什么目的，有什么實質區別？“脫色”與“脫除色素”各有什么方法？

色澤影響外觀

 天然油脂都帶有一定的顏色，這是因為其中含有某些色素所致。油中的色素成分復雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素，以及糖類、蛋白質、生育酚等某些無色物質分解和氧化生成的有色產物，還有磷脂、糖脂等復脂、結合脂的特定反應產物等。另外，某些油還含有特殊的有色物質，如棉籽油含有呈棕紅色的棉酚。

 食用油“脫色”，目的之一就是為了降低油脂的色澤，獲得淺色或近于無色的油脂。一般而言，消費者喜歡色澤淺的油脂產品。特別是在生產色拉油、人造奶油/起酥油用基料油時，顏色要很淺，不采用專門工序處理，不容易達到令人滿意的效果。

 從這一點而言，“脫色（bleaching）”顧名思義，有“脫除色素（decolorization）”的含義，但又不止于此。

脫色本義是凈化除雜

 脫色過程可以大量除去油脂中的雜質，包括多種污染物與有害物質，大大改善油品的氧化穩定性。這不僅可以滿足人們對食用油安全衛生的要求，也為油脂的進一步加工利用創造了良好條件。

“脫色”處理對脫臭十分重要，是油品在接受脫臭高溫處理進一步去除雜質前的最后一道工序。

如果僅僅為了脫除油中色素，方法很多，有吸附法、高溫裂解法（如脫臭時的熱脫色）、光脫色（日光氧化分解）、化學試劑脫色（如用H2O2、Na2SO3進行氧化還原）等。但熱、光和化學法脫色時，色素分解、轉變為無色或淺色的產物，這些產物仍留在油中，其安全性值得商榷，同時油脂本身也容易發生化學反應。因此，這些脫色方法僅用于非食用油，食用油脂幾乎從來不單純采用這些脫色方法。

 食用油脂廣泛采用吸附法脫色，也稱吸附處理。

 所謂吸附處理，是在一定條件下，某些材料，如活性炭、膨潤土、凹凸棒土等，對色素和其他雜質具有較強的選擇性吸附作用，用其處理油脂，可達到凈化除雜、脫去部分色素的目的。“脫色（bleaching）”一詞本義是漂洗，具有漂洗作用的物質稱為漂土。可見，“脫色”的最主要任務，是用漂土對油脂進行凈化處理，順帶著改善了色澤。

也就是，“色素脫除（decolorization）只是“脫色（bleaching）”的任務之一，它被包含在“脫色（bleaching）”之中。

 從這個意義上說，油脂“脫色”這一精煉工序若改稱為“吸附處理”，更為恰當。

 用漂土凈化油脂并改善色澤，可以追溯到1880年芝加哥NK費爾班克斯公司開發的用漂土改善棉籽油色澤的工藝，在此以前，遠東地區就已有用粘土來改善橄欖油色澤的做法。十九世紀末美國喬治亞州、佛羅里達州、阿肯色州、得克薩斯州和馬薩諸塞州都發現了漂土。德國的二家公司分別于1907、1909年生產出活性白土，即原漂土經過鹽酸活化的產品。

 吸附法脫色是油脂精煉中最為昂貴的一道工序：一是購買白土的成本較高，二是白土吸附引起油的損耗，三是廢白土的處理費用。例如，一個500t/d的中型煉油廠，以年產食用油12.5萬t、白土用量為1%、廢白土帶油20%計，則年需耗用白土1250t，所需費用約213萬元，油脂損耗250t，約計250萬元，加上廢白土處理費用，估計增加總成本近500萬元，可能抵消了其全年獲利的大部分。

脫色是洗凈過程，那么，它希望除去的雜質有哪些，除去到什么程度？分述如下：

油脂氧化產物

吸附脫色過程希望完全除去油脂的氧化產物，包括油脂自動氧化、酶氧化形成的初級氧化產物（氫過氧化物）及其分解形成的次級氧化產物，以及生育酚、甾醇、色素等類脂的氧化產物。這些物質存在于待脫色油中，如不能去盡，將嚴重影響油脂的穩定性。

氧化產物通常具有一定極性，可以被白土有效吸附而去除，同時，活化白土可以將氫過氧化物和環氧化合物等降解成為揮發性的醛類和酮類，這樣可確保這些化合物在下步脫臭工序中高效地除去。

這是脫色的首要任務。

微量金屬

油料種子中自然存在微量的金屬元素，如鐵和銅，它們可來自種植園，或油脂加工設備；這些微量金屬均須在脫臭之前利用吸附法最大限度除去，以確保脫臭后油脂的穩定性與品質。尤其是氫化油的后脫色，其主要目的就是為了除去微量的金屬催化劑。

殘皂

吸附脫色是除去微量殘皂的最好方法。堿煉油經水洗雖可除去絕大部分水溶性鈉皂，但油中仍存在少量水不溶性金屬皂，如鈣/鎂皂等。磷脂也可在堿煉工序中發生部分水解使得堿煉油的鈣/鎂皂殘留量增加。此類物質必須經脫色操作才能最大程度地除去。

殘余磷脂與糖脂

大豆油、油菜籽油、向日葵油、花生油和棉籽油等磷脂含量高，棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油磷脂含量低但含一定數量的糖脂，大部分油脂經過脫膠后仍會殘留少量磷脂或糖脂。最近對米糠油研究發現該油中存在一類特殊的糖脂——含磷的糖脂，用傳統的脫膠方法幾乎無法除去，但用合適的吸附劑可以最大程度地脫除它們。

多環芳烴和農殘

油脂的環境污染物主要包括農藥殘留、多環芳烴兩大類，吸附脫色也可以大幅度地脫除它們。

農藥殘留主要來自油料作物生長期間施用的農藥和受污染的土壤與水，含磷與氮的農藥經生物降解后被植物吸收進入油中，它們可以在脫色過程中被白土吸附除去；有機氯農藥難以生物降解，對土壤、水的污染周期長，許多國家雖已禁止使用此類農藥，但環境中仍存在污染，一旦進入油中就難于用吸附法除去，只能在脫臭時除去。

多環芳烴主要來自燃燒過程產生的污染物，如用煙道氣干燥油料會使油中多環芳烴含量增加，椰子油尤其如此。一般白土不能吸附非極性的多環芳烴，但活性炭可吸附4個環以上的重質多環芳烴，剩余的輕質多環芳烴可在脫臭時除去。

色素

部分地脫除色素（decolorization）當然也是油脂脫色的目的之一。

油脂中的色素可分為原生色素和新生色素。

前者如天然狀態存在的類胡蘿卜素與葉綠素，以及棉籽油中的棉酚等。葉綠素主要依靠脫色工序脫除，葉綠素是脫色過程中希望盡量除去的一類天然色素。類胡蘿卜素對熱敏感，可利用脫臭時的熱裂解有效脫除之。白土不會吸附棉酚，但棉酚有酸性，可在堿煉時經中和而除去。

后者是原生色素的氧化分解產物或它們與其它脂質的反應產物，是在加工過程中新生的色素。新生色素是在脫色過程中希望完全除去的，但難度較大。

油中色素的脫除并不全靠脫色工序，油中色素的脫除，貫穿于整個精煉過程，脫膠、堿煉、酸煉、脫臭工序都有脫除色素作用，都伴隨著油脂色澤降低，由此相對減少了脫色工段脫去大量色素的必要性。事實上，對于棕櫚油和大豆油等，脫色工序對油品色澤的改善并不起主要作用。

總之，脫色的目的，在于使脫色后的油品在色澤上有所改善，而并非理論性地脫盡油中所有色素，有時甚至主要不是為了去除色素，而是為了降低油中氧化產物、殘磷、殘皂和微量金屬、農殘等雜質，從而起到改善油品風味和提高油品氧化穩定性的作用，為下步脫臭工序提供合格的原料油。因此，脫色工序是不可以省略的，即使毛油色澤很淺。否則，全精煉油品的風味容易劣化。

就食用油的安全性而言，色澤事小，風味（穩定性）事大，故脫色工序的任務是：去雜務盡，而色素的去除適度即可。