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假如挑油也有段位的話，你是哪個級別？

完全按照自己的眼緣和喜好來的，這是青銅。

能熟知每種油的脂肪酸特點的，這是白銀。

能不斷翻花樣，懂得勤換著吃油的，這就到黃金段位了。

還能對其他伴生的營養素了如指掌的，那恭喜你，你是當之無愧的王者。

這里的伴生營養素是指除了甘油三酯以外的物質，在榨油的過程中流出，與油脂難舍難分、形影不離，統稱“油脂伴隨物”。

為什么懂油脂伴隨物的人才是挑油王者呢？

因為油脂伴隨物現也已加入“好油”標配豪華套餐系列。

雖然它在精煉油中的含量往往不到1%，但是卻成分復雜、種類繁多、性質各異。

我們平時接觸比較多的可能有玉米油中的植物甾醇、稻米油中的谷維素、橄欖油中的橄欖多酚等這些有益的成分，但實際上并非所有的伴隨物都能發揮有益健康的生理活性，也有一些伴隨物并沒有什么特殊的技能，甚至是有害的。

在國標的要求下，正規產品中一般都能將有害物質控制在安全范圍以內，油的品質少說都能保證在60分以上。但是一些有益成分的含量目前并沒有統一的標準，而這些成分的存在卻是使油品質達到70分、80分，甚至90分的關鍵所在。

從日常實用的角度來說，我們更關心的是這些有益的成分，今天我們提到的伴隨物也都默認是特指那些有益的。

這些有益的伴隨物雖然含量少、不起眼，但都是一些具有特殊生物活性的化學物質，大多數具有強大的抗氧化能力，不僅能極大地改善油的品質，而且對人體健康也大有裨益。

油脂伴隨物之于油本身

植物性的食用油往往不飽和酸含量較高，而不飽和酸，尤其是多不飽和脂肪酸比較活潑，很容易被氧氣氧化，哈敗變質，同時還會生成一系列有毒有害的氧化產物。

如何阻止或減緩食用油的抗氧化是一個關乎食品安全的重要課題。

以前，人們抑制油脂氧化的辦法是通過添加抗氧化劑，比如TBHQ（特丁基對苯二酚）。

而現在人們已經可以通過更科學的加工工藝，將油脂本身自帶的“抗氧化劑”保留下來，不需要額外使用抗氧化劑也可以賦予油脂良好的穩定性，可以扛得住長時間的運輸和儲存。

而且這種內源性的“抗氧化劑”，通常都不是單打獨斗，而是幾種成分通力合作、一致對外，這種協同作用的效果比單個個體可要強多了。

油脂伴隨物之于健康

在千萬年的進化過程中，你的身體已經被大自然馴化，并且把脂肪認定成一種生存必需品，多多益善。當你吃到脂肪含量高的食物時，你會感覺到“好香”“好快樂”“好治愈”，于是持續進食，多多益善，能多存點就多存點。

但是今天的環境已不同以往，你每天都能擁有觸手可及的吃不完的食物，你實現了“炸雞自由”“燒烤自由”，當你的基因和身體還沒有切換到當代節奏的時候，這種“大腦的獎賞機制”可能并不完全有利于你的健康。

你經常發現當理智告訴你“夠了”的時候，你還會頂著“罪惡感”繼續“犯罪”。“甜食”也是如此。這不僅加劇了肥胖和心血管病在全球的流行，也成為你減肥這么難的原因之一。

有什么辦法能夠對沖高脂飲食對心血管健康的危害呢？

在稻米油和玉米油中，有一種特殊的油脂伴隨物：植物甾醇。

植物甾醇能夠競爭性抑制膽固醇的吸收，同時還能降低膽固醇在肝臟內的合成、加快促進體內多余的膽固醇排出，起到降低血膽固醇的作用，進而有效降低一些慢性疾病的發生率，比如冠狀動脈粥樣硬化心臟病、癌癥等，對心血管起到保護作用。

鑒于植物甾醇對心血管的保護作用，許多國家或組織制定了建議的攝入量來鼓勵大家多多補充。

美國食品藥品監督局（FDA）批準的健康聲稱如是說：每日最少攝入量為1.3g植物甾醇酯（或0.8g游離植物甾醇），配合低飽和脂肪和膽固醇膳食，可以降低心臟病發生風險[1]。

我國營養學會發布的《中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs（2023版）》中，對于植物甾醇的特定建議值（SPL）是每天至少0.8g（或者植物甾醇酯，每天1.3g）[2]。

量很重要，吃夠了量，效果才會到位。

除了肥胖以外，現在的高脂飲食還會增加自由基的生成，打破機體的氧化還原狀態，引起營養性氧化應激。

而“氧化”，是許多慢性疾病以及衰老的“共同土壤”成分。

過量的自由基會攻擊體內大分子物質，引起脂質過氧化、DNA和蛋白質的氧化損傷，造成它們的功能損傷，進而引發脂質代謝紊亂、肥胖、胰島素抵抗……

作為脂溶性抗氧化劑，油脂伴隨物可防止自由基對低密度脂蛋白的氧化，使其不易為巨噬細胞吞噬而沉積在動脈壁上，從而防止動脈粥樣硬化斑塊的形成，同時還能減少血小板聚集和保護動脈內皮細胞免受自由基的損傷。

關于油脂伴隨物的好處在日常飲食中的體現，如果你去仔細觀察一些廣為流傳的備受推崇的經典的飲食模式，也能從中找到一些蛛絲馬跡。

例如地中海飲食模式，其實這種飲食的脂肪供能比并不低，但地中海地區的人們心血管疾病的發病率卻比其他地區低很多，這當然是多方原因促成的，但其中一點非常值得我們借鑒，那就是地中海飲食模式是以橄欖油為核心元素并作為油脂的主要來源，而橄欖油除了有較高含量的單不飽和脂肪酸以外，也是一種油脂伴隨物豐富的植物油，能提供豐富的多酚類物質，在維護心血管健康方面發揮著重要的作用。

新型地中海飲食金字塔（中文版），地中海飲食基金會于2010年發布。在地中海飲食模式金字塔中，橄欖油被置于重要的位置上

油脂伴隨物雖然并不像脂肪、蛋白質這些物質一樣是我們生長發育所必需的，但是能夠有效促進健康，降低與膳食相關的非傳染性疾病風險。

考慮到目前我國居民的食用油攝入量現狀，脂肪供能比也持續居高不下，如能保證食用油全面的營養，增加有益的油脂伴隨物的攝入，也不失為“曲線救國”的一個權宜之計。